一時的に、特定の選択肢だけ表示から外すことはできますか？

はい、可能です。

アプリ設定から選択肢を削除せず、プラグインの条件設定で表示する選択肢を制限できます。過去データの整合性を保ったまま、新規入力時だけ特定の選択肢を非表示にする運用が可能です。