1つのアプリに複数のテーブルがある場合、テーブルごとに設定できますか？

はい、可能です。

対象のテーブルフィールドを複数選択でき、設定も［＋］ボタンでテーブルごとに追加できます。テーブルごとに、複製・移動・ソート・固定・行番号採番などを個別に有効化できます。